Completo

Introducción

Las tortillas de maíz son un pilar fundamental en la dieta mexicana, particularmente en nuestra gastronomía y cultura.1 De acuerdo a Solano2, el consumo per cápita de tortilla en los mexicanos es cercano a los 75kg al año (7-10 tortillas diarias). Sin embargo, a pesar de su popularidad, existe una preocupación relacionada con su valor nutricional. Las tortillas de maíz, elaboradas a partir de masa de maíz nixtamalizado, poseen un contenido deficiente en aminoácidos esenciales (lisina y triptófano) 3, elementos cruciales para una alimentación equilibrada y saludable. Esto ha obligado a buscar alternativas que permitan el enriquecimiento y mejora de la calidad nutricional de las tortillas de maíz, conservando sus cualidades tradicionales. En este sentido, el Cuajinicuil (Inga Jinicuil Schtl.), es un árbol poco conocido que crece en las regiones sur, centro y norte del Estado de Veracruz. Este árbol esconde un potencial que ha sido en gran medida desaprovechado. Las vainas del Cuajinicuil contienen entre 10 y 15 semillas, envueltas en un mucílago comestible de color blanco. Sorprendentemente, la mayoría de estas semillas se desechan, y solo una pequeña cantidad se utiliza en la alimentación, a pesar de su valor potencial. A pesar de lo anterior, es notable la falta de estudios específicos enfocados en revalorizar el Cuajinicuil y, en particular, sus semillas. Hasta el momento, no se han realizado investigaciones exhaustivas sobre la composición fisicoquímica de estas semillas ni sobre su aplicabilidad en la elaboración de productos alimentarios. 

Objetivo

Utilizar las semillas del Cuajinicuil para la obtención de harina y su uso novedoso como sustituto parcial de la harina de maíz en la formulación de tortillas, mejorando las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de las tortillas, en comparación con las tortillas de maíz convencionales, y con ello promover la valorización de la biodiversidad y sostenibilidad alimentaria del Estado de Veracruz.

Metodología

Muestra y Recolección de Material. Las vainas de Cuajinicuil (Inga Jinicuil) fueron recolectadas en el Estado de Veracruz durante el periodo comprendido entre mayo y agosto de 2023. Se seleccionaron vainas maduras y saludables para su posterior procesamiento. Obtención de la Harina de Cuajinicuil (HC). Las semillas de Cuajinicuil fueron cuidadosamente extraídas de las vainas, limpiadas para eliminar impurezas y luego secadas a una temperatura de 40°C por 24 h. Posteriormente, las semillas fueron molidas hasta obtener una harina fina de Cuajinicuil (HC). Formulación de Tortillas. Se establecieron 3 formulaciones de tortillas de maíz. Las tortillas control (TC0) se prepararon 100% harina de maíz (200 g HM-250 mL agua). Las TC25, en las que se reemplazó el 25% de la harina de maíz por harina de Cuajinicuil (HC) (150 g HM:50g HC-250 mL agua). Las TC50, en las que se reemplazó el 50% de la harina de maíz por harina de Cuajinicuil (HC) (100g HM:100gHC-250 mL agua). Caracterización Fisicoquímica. - Color. Se midió utilizando una aplicación de Smartphone (Color Grab) y se obtuvieron los valores de L* (luminosidad), a* y *b. A partir de estos datos se determinó el ángulo de tono o Hue (0° = rojo, 90°= amarillo, 180°= verde y 270°= azul) y el croma (C*). La medición se realizó en tres regiones distintas sobre la superficie de cada tortilla (tres tortillas por tratamiento). - Medición de pH. Se determinó el pH de una dispersión (5 % p/v) de las muestras de tortilla utilizando un medidor de pH (Oakton, pH/mV/°C meter pH 11 series). - Acidez. Se pesaron aproximadamente entre 2.5 gramos de la muestra en 50 ml de agua destilada, se trituró la mezcla y se titularon con hidróxido de sodio (NaOH) al 5%. Se calculó la cantidad de ácido presente en la muestra y se expresó como ácido propiónico (%)5.

- Rolabilidad. Se midió en 3 muestras de tortilla por formulación, después de 30 min de elaboración. Se utilizó la escala reportada por Huchin4, que consta de 5 puntos: 1= 0 % de rompimiento, 2= 1-25% rompimiento, 3= 26-50% rompimiento, 4= 51-75% rompimiento, 5= 76-100% rompimiento. -Elongación. Se realizó una prueba de tensión utilizando 3 muestras acondicionadas de tortillas por formulación, en forma de rectángulos de 2 cm de ancho por 10 cm de largo. El ensayo se realizó a una velocidad de 120 mm/min y una distancia de 60 mm. A partir de las curvas alcanzadas, se calculó el porcentaje de elongación (%). Análisis Proximal. La caracterización proximal incluyó la determinación de la humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra cruda y carbohidratos de acuerdo a los métodos de la AOAC6. Evaluación Sensorial. Se utilizó un total de 26 consumidores habituales de tortillas, que eran estudiantes de la Universidad Veracruzana, con edades que oscilaban entre 18 y 25 años (92.4% mujeres, 7.6% hombres). Cada panelista evaluó 1 muestra en tres sesiones consecutivas (1 muestra por sesión). Se utilizó la metodología “JAR” (Justo lo que esperaba) con 5 puntos descriptivos, para 5 atributos (“olor”, “sabor”, “color”, “textura” y “aceptabilidad general”), con base al estudio realizado por Segovia7. Análisis Estadístico. Los datos obtenidos se midieron tres veces en muestras diferentes y se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de comparación de medias para determinar diferencias significativas entre los grupos de tortillas, con ayuda del software Statgraphics Centurion v.16.1 (Statistical Graphics Corp., Manugistics, Inc., Cambridge, MA, EUA). Los resultados se consideraron significativos a un nivel de confianza del 95%.

Resultados

El color fue una de las variables fisicoquímicas que evidenció la adición de HC, pues en luminosidad se presentó una apariencia más oscura, el ángulo de tono indicó la orientación hacia las tonalidades verdosas y en la saturación de color, se favoreció la presencia de tonalidades verdes más intensas, respecto a TC0 (Tabla 1). La rolabilidad presentó un incremento conforme se aumentó la cantidad de HC en TC25 y TC50, lo que indica la idoneidad de las tortillas para formar taco En elongación, también se obtuvo una mejora significativa en las tortillas, pues los valores obtenidos fueron mayores en las formulaciones con HC, con respecto al control (TC0) (Tabla 1). En la composición química se encontró una mejora significativa de las características nutricionales conforme se incrementó la cantidad de HC en la formulación de tortillas (Tabla 2). La humedad se comportó en el siguiente orden TC50<TC 25<TC0, lo que indica que la harina de Cuajinicuil favorece una mayor capacidad de retención de agua, que puede relacionarse con un mayor rendimiento en masa y su conversión a tortilla. La grasa no presentó cambios significativos, pero en proteína, fibra y cenizas se observó un incremento conforme se adicionó HC. En la evaluación sensorial, la adición de HC produjo cambios importantes dependiendo en función del atributo analizado (Gráfica 1). En color, los panelistas percibieron la tonalidad poco oscuro y muy oscuro (TC25 y TC50), el olor fue percibido como justo lo que esperaba y agradable; el sabor fue altamente favorecido con calificaciones de poco agradable y agradable, respectivamente. La textura fue ligeramente afectada ya que fue percibida como poco duro y justo lo que esperaba. De manera general, la aceptabilidad general indicó que las formulaciones TC25 y TC50 fueron calificadas como me gusta un poco y me gusta mucho.

Discusión

El incremento en la rolabilidad conforme se aumentó la cantidad de HC se puede atribuir a la gelatinización de la mezcla de almidones presentes las formulaciones que pudo fortalecer la matriz formada8. La mejora en elongación indica que la harina de cuajinicuil favorece la formación de una red más fuerte y elástica, que reduce la aparición de cuarteaduras e incrementa la resistencia mecánica de la tortilla, durante el estiramiento. Los resultados obtenidos de rolabilidad son similares a lo reportado por Huchin4, quienes obtuvieron valores de 1.17 a 2.97 en tortillas de maíz adicionadas con harina del fruto del árbol de Ramón (Brosimum alicastrum). Lo anterior indica buena calidad en las tortillas TC25 y TC50. La mejora nutricional importante de las tortillas TC25 y TC50, evidenciada por el análisis proximal, aunado a la buena aceptabilidad sensorial, destacan la utilización de HC como aditivo de origen natural para la formulación de un alimento de alto consumo en nuestra población mexicana.

Conclusiones

La utilización de las semillas de cuajinicuil para la obtención de harina y su uso como aditivo alimentario en la elaboración de tortillas de maíz, representa una alternativa de valorización interesante. La harina de cuajinicuil permitió mejorar significativamente las propiedades físico-químicas y sensoriales de las tortillas, respecto al control. Se encontró que es posible sustituir hasta el 50% (TC50) de la harina de maíz con harina de cuajinicuil; sin embargo, las mejores características texturales y sensoriales se obtuvieron reemplazando sólo el 25% (TC25). Se evidenció que la harina de Cuajinicuil posee una alta capacidad de retención de agua, por el alto contenido de humedad, lo que sugiere ventajas en términos de rendimiento y conversión a masa. Esta alternativa de aprovechamiento para las vainas de cuajinicuil representa una perspectiva prometedora y sostenible, pues no sólo se promueve la valorización cultural sino también económica y social de este importante recurso natural.

Palabras clave: harina de cuajinicuil tortillas revalorización aditivo novedoso propiedades sensoriales

2024-06-12   |   193 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 111-115 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)