Completo

Introducción

En México, las enfermedades cardiovasculares (ECV) ocupan el primer lugar en causas de muerte, lo cual representa un problema de salud pública. Cada año mueren 17,9 millones de personas a causa de ellas (1), lo cual genera grandes costos para el sistema de salud. Una alimentación saludable y cambios en los estilos de vida son pilares fundamentales para disminuir el desarrollo de ECV. El consumo de diversos nutrientes como la fibra soluble, fitoesteroles, antioxidantes, vitamina C, ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y monoinsaturados (AGM) entre otros, desempeñan un papel importante en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares (2). En las localidades rurales del estado de Veracruz comúnmente completan su alimentación con plantas o frutos recolectados en los bosques que se encuentran cerca de su territorio. Estudios etnobotánicos en distintas regiones del país han documentado que más de 1,500 especies de plantas comestibles silvestres llegan a constituir entre el 8 y 17% de la dieta anual de familias campesinas, por lo tanto, esto proporciona grandes beneficios para afrontar los retos de seguridad alimentaria (3). El crucetillo (Randia monantha Benth) es una planta que se distribuye en México en los estados de Veracruz, Oaxaca y Michoacán. Se utiliza principalmente como bebida con aguardiente o vino jerez para contrarrestar los efectos provocados por las mordeduras de serpientes o de otros animales ponzoñosos (4) y algunas personas lo consumen como remedio medicinal para tratar o prevenir el dolor abdominal y algunas enfermedades crónico no transmisibles como la diabetes mellitus, HTA, cáncer, entre otras (5). Juárez-Trujillo et al., (6) evaluaron las propiedades fisicoquímicas y antioxidantes e identificaron los compuestos fenólicos del crucetillo (Randia monantha Benth) y determinaron que la pulpa del crucetillo es rica en vitamina C, contiene calcio, hierro, fósforo, posee un alto contenido de saponinas, flavonoides, cumarinas y contiene 30 compuestos bioactivos; destacando en mayor concentración el ácido clorogénico. Las semillas del fruto son ricas en fibra y contienen compuestos fenólicos como el ácido clorogénico y rutina. Además, se encontró que el aceite de la semilla de crucetillo es rico en β-caroteno y está compuesto en mayor porcentaje por ácidos grasos insaturados, siendo el ácido linoleico el más predominante, seguido del ácido oleico (6), componentes que coadyuban en el tratamiento de las ECV. 

Objetivo

Elaborar una barra funcional a base de pulpa de crucetillo para personas con enfermedades cardiovasculares.

Material y métodos

Para la elaboración de una barra horneada con mermelada de crucetillo se utilizaron los siguientes ingredientes: avena, galletas marías, piña, pulpa de crucetillo, nuez y mantequilla. El crucetillo fue recolectado en la localidad de Hato de la Higuera, Ver, y los demás ingredientes fueron adquiridos en una tienda de conveniencia de la ciudad de Veracruz. Se realizaron 3 formulaciones (de las cuales dos fueron exploratorias) variando las cantidades y materias primas: cereales (avena, galletas marías o combinadas), endulzante (miel, splenda o sin endulzar), fruta (piña, fresas o pasitas). Respecto a los frutos secos se probó con almendra y nuez. Se realizó una evaluación sensorial solo en la formulación con mejor consistencia mediante una prueba hedónica de 5 puntos (muy agradable, agradable, ni me agrada ni me desagrada, desagradable, muy desagradable) a 30 personas adultas con diagnóstico de DM y HTA de la localidad de Hato de la Higuera, Veracruz. Las características organolépticas evaluadas fueron; sabor, color, olor, textura y consistencia. Los resultados obtenidos se procesaron y analizaron usando el programa estadístico Excel 2010. En el laboratorio de análisis de alimentos de la Facultad de Nutrición se realizó la determinación de humedad (NMX-F-083-1986 en productos alimenticios con rango de secado de 95° a 105°C),cenizas (NMX-F-066-1978), proteína (NMX-F-068-S-1980), grasa (NMX-F-089-S-1978) y fibra (NOM-F-90-S-1978). El cálculo de los valores de vitaminas y minerales fue a partir de Tablas de equivalencias. El etiquetado se realizó de acuerdo con la especificación a la modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-051- SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010; con modificaciones en abril 2020.

Resultados

Se realizaron 3 formulaciones variando los ingredientes y las cantidades de la avena, nuez y pulpa de crucetillo. En la formulación 1 (prueba exploratoria) se obtuvieron resultados favorables, debido a que la miel compactaba los ingredientes se formó fácilmente la barrita. Sin embargo, la pulpa de crucetillo posee un sabor muy amargo y las pasitas y miel no lograron cubrir el sabor. Las recomendaciones fueron agregar más miel, pero debido a que es un azúcar simple, no era una opción muy viable para las personas Alimento Cantidad Avena 20 g Galletas marías 20 g Nuez 5 g Pulpa de crucetillo 10 g Piña 30 g Mantequilla 6 g Fuente: Elaboración propia, 2023. Tabla 1. Formulación final del desarrollo de la barrita de cereal con pulpa de crucetillo con diagnóstico de DM. En la formulación 2 (prueba exploratoria), se decidió hacer una mermelada con la pulpa de crucetillo y fresa, a pesar de que la fresa cubría un poco el sabor amargo, no fue tan agradable para el paladar, la barrita adoptaba una consistencia blanda y, por ende, tardaba mucho tiempo en hornearse y al momento de retirar el papel encerado se deformaba la barrita. En la formulación 3, ya se pudo encontrar un producto agradable al paladar por lo que fue la formulación que se siguió evaluando (Tabla 1). Fue aceptado sensoriamente debido a que la combinación de todos los ingredientes potenciaban el sabor de la barrita, y la piña por ser una fruta más dulce que la fresa, le proporcionaba un mejor sabor a la mermelada, por lo tanto, lograba cubrir un poco más el sabor amargo de la pulpa de crucetillo. Se realizó la prueba sensorial a 30 personas que con diagnóstico de DM y/o HTA, en un rango de edad de 27 a 88 años. Respecto al atributo de sabor, el 50% mencionaron que el producto presentaba un sabor agradable, seguido del 26.6% mencionando que no les agradó ni les desagradó y el 23.3 % refirió que tenía un sabor muy agradable (Gráfica 1). Respecto al color el 46.5% refirieron que tenía un color agradable, el 33.3% mencionaron que no les agradaba ni desagradaba, el 16.6% eligieron la opción muy agradable y solo el 3.3 % mencionó que era desagradable. En la evaluación de olor, el 76.6 % mencionaron que la barrita tenía un olor agradable, el 20% que era muy agradable y sólo el 3.3% mencionó que no le agrado ni desagrado. Por otro lado, la consistencia y textura de la barrita es semejante a las barritas de cereal que venden en el supermercado, es por ello que el 83.3% mencionaron que su consistencia era agradable, el 13.3% refirieron que su consistencia era muy agradable. Los resultados de los análisis bromatológicos de la barrita de cereal con pulpa de crucetillo fueron: humedad de 19.33%, cenizas 1.41 %. En la tabla 2 se muestra el aporte nutrimental contenido en una barrita de 64 g.

Discusión

Una alimentación saludable y cambios en los estilos de vida son pilares fundamentales para disminuir el desarrollo de ECV. El consumo de diversos nutrientes como el consumo de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y monoinsaturados (AGM), fitoesteroles, fibra, antioxidantes, desempeñan un papel importante en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares. El consumo AGPI y AGM tienen un efecto hipocolesterolémico con relación a la ingesta de grasa saturada o hidratos de carbono. El efecto hipocolesterolémico de los AGPI n-6 radica en la disminución de la síntesis hepática de apo B y el aumento de la actividad del receptor LDL. Sin embargo, se ha documentado que una ingesta constante de ácido linoleico sin suplementación con antioxidantes, puede dar como resultado un aumento en el riesgo de ateroesclerosis, debido a que la susceptibilidad de las LDL aumenta (2). Una alimentación rica en fitoesteroles, puede generar un impacto en la prevención y/o tratamiento de las ECV. La fibra soluble es otro de los nutrimentos que presentan un efecto protector y de reducción de las ECV. Sus principales propiedades fisicoquímicas son la viscosidad, la capacidad de formación de geles y la fermentabilidad (7). Algunos autores han demostrado que el efecto beneficioso de la fibra dietética radica en que provoca una disminución de la concentración del suero de la proteína C reactiva, la cual es un factor importante a considerar en las ECV. Por otro lado, también se ha planteado que el efecto hipocolesterolémico de la fibra se debe a un aumento en la captación y excreción de los ácidos biliares (8). El crucetillo por sus propiedades fitoquímicas (saponinas, flavonoides, cumarinas) y compuestos fenólicos con las que cuenta la pulpa y semilla de R. monantha, se le atribuyen propiedades medicinales para el tratamiento del dolor y de enfermedades cardiovasculares. Se han encontrado efectos antiinflamatorios y disminución de colesterol en el crucetillo que podrían deberse al alto contenido de saponinas que presenta el mismo. Algunas saponinas en contacto con la sangre son hemolíticas, ya que interaccionan con el colesterol de la membrana de los eritrocitos, otros tienen la capacidad de aumentar la circulación sanguínea a nivel renal, con lo que la filtración glomerular se ve aumentada y, por tanto, se da un efecto diurético y algunos tienen efecto antiedematoso y antiinflamatorio (9). La actividad antioxidante que se le atribuye al crucetillo se debe a la presencia de flavonoides presentes en la pulpa del mismo. Los flavonoides, protegen al organismo de los daños producidos por agentes antioxidantes, debido a que presentan excelentes propiedades de quelación de hierro y secuestradores de radicales libre, por ello, protegen al organismo de los fenómenos de daño oxidativos y sus efectos terapéuticos están presente en diversas patologías como la cardiopatía isquémica, la ateroesclerosis o el cáncer (10). La actividad antidiabética que se le atribuye a la pulpa del crucetillo podría deberse a su presencia de cumarinas, las cuales se encuentran en diversas plantas medicinales y están formadas por la unión de un benceno y una α-pirona. Se ha documentado que poseen efectos hipoglucemiantes y que tienen la capacidad de aumentar los niveles de insulina plasmática en ratas diabéticas. También se ha demostrado que presenta actividad inhibitoria in vitro sobre la α glucosidasa, PTP-1B u otras enzimas de importancia en la DM2 (11).

Conclusiones

Considerando los datos epidemiológicos, hoy en día las enfermedades cardiovasculares ocupan el primer lugar en causas de muerte a nivel mundial, por ello, llevar una alimentación saludable mejoraría la calidad de vida de las personas. Sin embargo, es común que las personas con alguna enfermedad cardiovascular como la hipertensión o diabetes mellitus, consuman snacks que no le aporta beneficios a su organismo. Por lo tanto, una de las estrategias son la elaboración de distintos productos alimentarios a base de alimentos no convencionales y que aporten beneficios a la salud del consumidor. Uno de ellos es la pulpa del crucetillo (Randia monantha Benth) ya que, al ser un alimento con actividad antioxidante le proporciona nutrimentos favorables al consumidor. La barrita de cereal a base de pulpa de crucetillo, sin azúcares añadidos ni aditivos elaborada puede ser una buena fuente de fibra, proteína y vitamina C. El análisis sensorial demostró que la barrita tiene una buena aceptación de la población respecto a los atributos de olor, sabor y textura.

Palabras clave: crucetillo; enfermedades cardiovasculares; antioxidantes; fibra

2024-06-12   |   6,105 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 19 Núm.1. Abril 2024 Pags. 121-125 Rev Invest Cien Sal 2024; 19(Supl. 1)