Fragmento

El chorizo es un producto cárnico que se fabrica con técnicas tradicionales llegadas del Viejo Mundo, se elaboraba con carne de cerdo picada o molida, pero en la actualidad se usa carne de res, de ternera o de pavo (guajolote) y grasa. En algunas especialidades se usa carne de jabalí o de ciervo. La carne y la grasa se mezclan con diferentes especias o condimentos y se introduce en una funda que tradicionalmente era una tripa o sea el intestino delgado o grueso del cerdo. En la actualidad se emplean las fundas sintéticas que tienen algunas ventajas; Son más económicas, higiénicas e impermeables, evitan la pérdida de humedad, y son más resistentes que las naturales. Para mejorar sus propiedades sensoriales y aumentar su conservación se deja madurar para que se desarrollen en el producto aromas y sabores específicos, disminuya el pH y se desarrolle una consistencia firme y compacta al corte. Si se desea aumentar su vida de anaquel y mejorar sus propiedades sensoriales, se puede ahumar. Por sus características de bajo contenido de humedad que varía entre 22 y 50 % y su pH ácido, el crecimiento microbiano es mínimo por lo no requiere refrigeración para su comercialización.
En los productos cárnicos, es muy importante el empleo de materia prima de buena calidad y la aplicación de programas adecuados de control y aseguramiento de la calidad, para disminuir errores durante el proceso de fabricación, el almacenamiento y la distribución del producto, pero sobre todo para evitar el crecimiento de microrganismos patógenos que pueden provocar enfermedades gastrointestinales como diarrea, vómito y también para evitar los cambios o alteraciones en su aspecto que pueden interferir en su comercialización.

Palabras clave: chorizo tipos proceso de elaboración y alteraciones

2024-09-03   |   84 visitas   |   Evalua este artículo 0 valoraciones

Vol. 47 Núm.5. Septiembre-Octubre 2024 Pags. 164-171 Cuadernos Nutr 2024; 47(5)