Resumen

Se presentan los resultados obtenidos al evaluar el contenido nutricional de 4 variedades mejoradas y 1 variedad comercial de frijoles. Para el procedimiento de obtención de harina de frijol en 1 caso se utilizaron muestras sometidas a cocción conjuntamente con el agua de remojo y en otro caso se descartó. La determinación de nutrientes se realizó según técnicas oficiales. La calidad proteica de frijoles se determinó en ratas mediante la digestibilidad aparente, valor biológico aparente y razón proteica neta. El contenido de nutrientes de harina de frijol no presentó diferencias notorias en muestras con agua de remojo o sin ella. Los valores promedio de digestibilidad considerando y descartando el agua de remojo fueron 63,9 y 68,7% respectivamente. Los valores promedio del valor biológico y la razón proteica neta considerando el agua de remojo fueron 55% y 2,9, respectivamente. Nuestros resultados demuestran que las variedades de frijoles mejoradas presentan ligeras modificaciones en su calidad proteíca, así como en sus efectos antinutricionales.

Palabras clave: Legumbres proteínas de plantas análisis culinaria métodos harina.

2003-01-24   |   1,437 visitas   |   1 valoraciones

Vol. 14 Núm.1. Enero-Junio 2000 Pags. 22-27 Rev Cubana Aliment Nutr 2000; 14(1)